Goldie by Sourhouse レビュー: サワー種スターターをゴルディロックス ゾーンに置いておく

Jun 29, 2023

ジョー・レイ

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6/10

私はパンを作るのが大好きですが、多くの人が経験し、多くの配偶者が時には喜んで容認するような、サワー種の熱狂的な時期を経験したことはありません。 それでも、マウリツィオ レオの素晴らしい 2022 年の料理本『The Perfect Loaf』を読んで少し心が開かれ、お気に入りの見本市でガジェットを見たことがきっかけで、思い切ってスターターを作ろうと思いました。

問題のガジェットは Goldie と呼ばれ、Sourhouse という会社が製造しています。 スターターを「ゴルディロックス ゾーン」（華氏 70 度半ばから 80 度半ばの範囲） に保つように設計されています。このゾーンは室温よりも暖かく、「暑すぎず」「寒すぎず」です。 Goldie は、上部に美しいガラスのクローシュが付いた円形ヒーターで、クォートサイズのスターター瓶を入れるのに十分な大きさです。 また、スターターが熱くなりすぎた暑い日に冷凍庫に放り込む冷却パックも付属しています。

私は、Goldie と同社のシームレススタータージャー 2 つ、および同様のサイズの Weck 缶詰ジャー 2 つを持ち込みました。 (スターター作成者にとって、シームレスさは神聖さに次ぐものです。) これにより、スターターの 2 つのバッチの進行状況を作成してグラフ化することができました。 1つのバッチはずっとゴールディで過ごし、もう1つのバッチは炊飯器の隣のキッチンカウンターの暖かい場所で過ごしました。 各バッチでは各瓶を 1 つずつ使用しました。

サワー種スターターは、小麦粉と水で作られた酵母の混合物で、パンの膨らみを助け、素晴らしいピリッとした酸味を与えます。 一日中そこに置かれているだけのものにとって、それは驚くほど必要なものです。 人の世話は、ペットの世話とよく比較されます。 誰の聖典を読んでいるかに応じて、1 日に 1 回か 2 回、スターターを「更新」する必要があります。 レオの著書には、「スターターを 1 日 2 回リフレッシュする必要がありますか? 永遠に?」というセクションの見出しがあります。 彼の答えは、一段落にわたる穏やかな「はい」です。

リフレッシュとは基本的に、スタータージャーで培養した活性な酵母に栄養を与えることです。 これは、そのほとんど（「廃棄物」）を堆肥に注ぎ込むか、その用途を見つけて、残ったものに小麦粉と温水を加えて、順調に発酵したネバネバを継続的に供給し続けることを意味します。 定期的にリフレッシュすれば、スターターは長持ちします。 このプロセスに慣れていない人にとっては、毎回の更新が最後よりもきれいになるように自分自身を訓練する、ずさんなフェーズを通過する必要があります。 私にとって、これは、使用中の瓶からの「キャリーオーバー」の重量を清潔で空の瓶に注ぎ、次に新鮮な小麦粉と温水を重量に応じて追加することを意味しました。

ゴールディはクォートサイズの瓶まで収まります。 サワーハウスはスターター保管用に設計された独自のホウケイ酸ガラス瓶も販売しており、そのうちの 1 つがここに示されており、それぞれ 14 ドルで販売されています。

私は、スターターのゴールディと非ゴールディのバッチが段階を経て移動するのを見ました。 彼らは栄枯盛衰を繰り返し、良い日も退屈な日も経験し、魔法のようなバナナの香りを帯びる前に奇妙な匂いを嗅ぎました。 プロセスを進めれば進めるほど、これはさらに興味深いものになってきました。 最終的には、レオの言葉を借りれば、常に泡立ち、ゆるい食感と酸っぱい香りがあり、毎日少しずつ上昇する傾向のあるものになりました。 私が気づかなかったのは、ゴールディ バッチと非ゴールディ バッチの大きな違いでした。 はい、匂いや質感に小さな違いが時々あるかもしれませんが、1日以内に均一にならなかったということはありません。 両方のバッチは明らかに同じ方向を向いていました。

サワーハウス ゴールディ

評価: 6/10

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私はちょうどその頃、たまたま『ザ・ベア』を観ていて、シェフ・マーカス（俳優ライオネル・ボイス）が『ノーマ発酵ガイド』を読み進めて完璧なドーナツを目指しているのを見ていた。 マーカスが実験を行うためにペストリーステーションに特別な部屋を建てたとき、これはゴールディが技術的には発酵室であり、発酵微生物を幸せに保つように設計された加熱されたテラリウムのような空間であることを理解するのに役立ちました。